米粉のシュークリーム

作り方

1. 【ディプロマットクリーム】卵黄を溶いてきび砂糖（25g）を加えて白っぽくなるまでホイッパーで素早く混ぜる。米粉を加えて粉気が無くなるまで混ぜ合わせる。
2. 【ディプロマットクリーム】鍋に牛乳、きび砂糖（25g）、鞘から出したバニラビーンズ、鞘を入れて中火にかけ、沸騰直前で火を止める。鞘を取り出す。
3. 【ディプロマットクリーム】２を少しずつ１に加えながら混ぜて濾したら、鍋に移して中火にかけ、とろみがつくまでホイッパーで混ぜ続ける。ポコポコと気泡が出てきたらそこからさらに1分30秒〜2分程度混ぜ続ける。もったりとしてツヤが出たら火を止める。 ※液体が固まり始めたら混ぜる速度をアップする。
4. 【ディプロマットクリーム】すぐに無塩バターを加えて混ぜながら溶かす。バットに移して粗熱を取ったらぴたりとラップをして冷蔵庫で1時間ほど冷やす。 （カスタードクリームの完成）
5. 【ディプロマットクリーム】材料Aをボウルに入れてホイッパーで9分立てになるまで泡立てる。
6. 【ディプロマットクリーム】別のボウルに４を入れてホイッパーで混ぜ、さらに５を少量（ゴムべらでひとすくい分程度）取って加えてよく混ぜる。その後残りの５を加えてさっと混ぜ合わせたら完成。冷蔵庫で冷やしておく。
7. 【シュー生地・仕上げ】材料Bを鍋に入れて中火にかけて沸騰させる。混ぜながらバターを溶かす。
8. 【シュー生地・仕上げ】火を止めて米粉を一気に加え、ダマにならないように素早くゴムべらで混ぜ合わせる。
9. 【シュー生地・仕上げ】弱火にかけながら2分ほどゴムべらで混ぜ続ける。 ※ダマがなくなり生地がしっかりまとまるまで
10. 【シュー生地・仕上げ】火を止めたら溶き卵を4〜5回に分けて加え、その都度しっかりと混ぜ合わせる。 ※ゴムべらで生地を切り崩しながら練り混ぜる。 ※ツヤが出て、生地を持ち上げるとゆっくりと落ちて尖った逆三角形になったらOK。 ※卵を入れすぎたり、少なすぎると生地の形がおかしくなってしまうので注意。
11. 【シュー生地・仕上げ】口金をつけた絞り袋に入れ、クッキングシートを敷いた天板に直径6〜7cmくらいに絞る。水で濡らした指先で絞った生地の上を優しく平らに整える。水で濡らしたフォークの背で軽く跡をつける。
12. 【シュー生地・仕上げ】190℃に予熱したオーブンに入れて15分焼き、170℃に温度を下げて15分焼いたらシュー生地の完成。30分ほどオーブンを開けずに中で冷ましておく。その後室温で完全に冷ます。
13. 【シュー生地・仕上げ】シュー生地の上1/3くらいで切り、ディプロマットクリームを絞って生地を乗せたら完成。